Neppure la fredda pioggia scozzese è riuscita a fermare la pausa pranzo più attesa, quella con Fabio Campoli, top master chef italiano, impegnato a portare una certa differenza riguardo le diverse culture del cibo, presso uno dei ristoranti della catena Tony Macaroni, ad Edimburgo.

Lo si scorge da uno dei tavoli dalla postazione in cui riusciamo a sederci, da cui è possibile vederlo in azione, nell’istruire alcuni degli chef del posto, sempre sorridente e innamorato del suo lavoro, incoraggiando e potenziando il know-how di ogni collaboratore a sperimentare nuovi viaggi sensoriali; perché amore, passione e intraprendenza, uniti ad una sterminata conoscenza, quasi matematica del cibo, in tutte le sue espressioni e visioni, tracciano la personalità di quel ragazzo della porta accanto che in punta di piedi, sorriso dopo sorriso, trasmissione dopo trasmissione, successi dopo successi, è riuscito a conquistare una popolarità assolutamente internazionale. Una realtà confermata dai numerosi portali e blog tematici in cui ogni apparizione o ricetta di Fabio totalizza numeri di visualizzazioni a dir poco stratosferiche.

Di Fabio si parla come di una persona onesta e sempre aperta ad accettare nuove sfide ma, soprattutto, di un professionista di grande creatività e spirito di condivisione non proprio comuni che lo hanno portato, insieme ad altri appassionati, a fondare il “Circolo dei Buongustai”, organizzazione che fin dal momento della sua costituzione, si pone l’obiettivo di proporre un’altra idea di quanto attorno alle buone cose sia possibile addirittura eliminare diverse barriere e confini territoriali in cui il Made in Italy, può persino estendersi in altro concetto di Made in The World in cui idee, gusti, aromi, design, progetti ed eventi ridisegnano nuovi trend e lifestyle dello stare insieme per condividere, al di là di qualsiasi limite geografico o linguistico, tutti i piaceri e le storie della buona tavola.        

Ma chi è davvero Fabio Campoli, dove è nato e dove vive, cosa fa? Fabio Campoli, nato sotto il segno del Leone a Frascati (Roma) nel 1971. Oggi vive e lavora a Roma, dove ha sede il suo Circolo dei Buongustai, che si compone di uno staff fidato che aiuta e affianca lo chef nelle sue numerose attività, dalla consulenza per le aziende, alla formazione del personale, attività di team building, stesura e pubblicazione di prodotti editoriali, alla preparazione delle lezioni che lo chef tiene per un master universitario…insomma, chi più ne ha più ne metta… purché si svolga sempre intorno alla gastronomia a 360°.

Finalmente lui si siede e come sempre, sorride, facendoci sentire a casa, pur essendo lontano dalla sua Roma. Ci fa sentire a nostro agio, e quasi immediatamente, inizia un po’ a dirci di sé.

Buongiorno Fabio, grazie intanto per questo lunchtime. Giusto per entrare nel vivo della nostra conversazione, vorremmo chiederti alcune cose in esclusiva per Tablet2.0.

1) Il cibo specialmente oggi, almeno, da quotidiana preparazione di piatti da ingredienti sani e gustosi, ha vissuto un’evoluzione esponenziale fino a diventare un vero e proprio trend di un lifestyle quasi simile alla ricerca dei maggiori stilisti di moda. Secondo il tuo punto di vista professionale cosa ha cambiato così tanto il concetto del cuoco di un tempo a designer di un piatto, ben presentato e soprattutto buono da mangiare?

F.C.: Nel corso dei miei anni di esperienza, credo che la mia forza professionale sia stata proprio il non puntare solo ed esclusivamente sulla ricetta ma su tutto ciò che ruota attorno ad essa, che mi ha portato ad appassionarmi e specializzarmi in “scenografie gastronomiche”, a partire dai bellissimi tavoli che la Rai mi chiedeva di allestire per i suoi programmi mattutini, per finire in prestigiosi set cinematografici per ricreare scene di banchetti antichi, non di rado con piatti monumentali.
Ma anche quella dell’estetica  è stata una “parentesi” della mia carriera da “cuoco innovato”.
E così la mia evoluzione personale si è mossa verso la conoscenza delle materie prime, del territorio,  la chimica e fisica degli alimenti per la comprensione e gestione delle tecniche di cottura e dei  nutrienti negli ingredienti, poi ancora verso la lettura dei testi antichi e la scoperta di una vera e propria “storia” che si cela in ogni piatto della tradizione che possa venirci in mente.
Quindi, la mia conclusione è che la chiave dell’ampliamento delle attività per la figura di uno chef, qualsiasi direzione prenda, è sempre insita nella sete di cultura. E più se ne ha, su più fronti, e meglio è.

2) Parliamo di prezzi al tavolo, nota dolente di molti ristoranti, specialmente in altri territori. Converrai sul fatto che moltissimi menu, piatti considerati in moltissime zone dell’Italia alimenti di consumo quotidiano, molti di questi dal gusto ancora rurale e di antiche tradizioni familiari, vengono proposti a cifre addirittura proibitive. Talmente vero che l’Associazione Consumatori Italiana, ad esempio, ha tracciato una stima del circa il 40% di aumento di prezzi al tavolo negli ultimi quattro anni, imputando ad un mancato controllo dei limiti di margini di guadagno, da parte di diversi esercizi di ristorazione a target medio-alto e alto. Perché tutto questo accade ancora, secondo un professionista del settore, se è vero che cibo e tradizioni sono ancora alcuni dei connettori più forti dello stare insieme? Non pensi che questo possa nuocere alla diffusione di nuove culture e trend enogastronomici in altri mercati?

F.C.: La questione che mi esponi, credo sia un bel problema sia in Italia che all’estero. Infatti, in Italia alcuni ristoratori italiani e stranieri fanno lievitare i propri prezzi anche a partire un semplice piatto a base di mozzarella “di bufala” e pomodoro, spendendo il nome del Made in italy esclusivamente a proprio vantaggio, quando magari in realtà nel piatto ci si ritrova tutt’altro rispetto a quanto scritto sul menù (qualitativamente parlando).
La stessa cosa, appunto, accade anche all’estero. Infatti, uno dei progetti che sto portando avanti con il Circolo dei Buongustai e il gruppo scozzese Tony Macaroni è far conoscere la cultura che c’è oltre la ricetta ad operatori del settore e consumatori.
Ad ogni angolo delle città pullulano attività commerciali con troppi e preoccupanti nomi italian sounding, che non possono che creare “confusione” nella diffusione della nostra tradizione gastronomica, ma questo accade anche per altre culture, i cui piatti “simbolo” nel mondo intero spesso hanno poco a che fare con le versioni originali del paese.
Ma senza guardare solo al negativo, voglio sottolineare anche quanto la tavola e la cucina siano da considerarsi veri connettori, di persone, di emozioni, di conoscenza. E proprio questa caratteristica distintiva dell’atto del mangiare, che lo carica di emotività, è ciò che non farà mai cessare la voglia di “globalizzazione alimentare”. Un concetto che a pensarci non è per nulla moderno, ma antico anche più della scoperta dell’America.
In questo gioco di culture che si mescolano, tra paesi, piatti e commensali, è chiamato a partecipare proprio il cuoco  e/o ristoratore, che mettendo in campo la sua serietà, professionalità e soprattutto le doti comunicative degli addetti di sala verso i clienti, in questa sorta di “caos” attuale sarà ben capace di riuscire a fare la differenza e trasmettere ai clienti una vera e propria cultura del sapore e del gusto, per iniziare ad imparare a distinguere l’italiano vero dall’italiano falso, a partire dal palato.  

3) Parliamo della tua professione di Food Designer. Mangiare con gli occhi, specialmente nel tuo caso, è diventato un vero e proprio brand del tuo profilo di master chef. Dove termina esattamente la tua identità di chef e dove inizia quella di artista della tavola se è consentita questa espressione? Se il cibo si mangia con gli occhi, cosa succede allora ai sensi del palato? Chi diventa più o meno nemico dell’altro?

F.C.: Come ho spiegato poc’anzi, attualmente svolgo meno attività legate al food design, e se scelgo di farlo è perché è un compito che mi è riconosciuto da anni, grazie ad una forte esperienza pregressa, ma comunque antecedente alla scelta lavorativa che ho fatto nel 2006, quella di diventare presidente del Circolo dei Buongustai, che ho fondato con altri tre soci, ed oggi ha portato le mie attività a ruotare attorno ad un mondo molto più vasto, che va oltre il food design pur incontrandolo ancora, talvolta. Perché tra occhi e palato non esiste un nemico, ma solo un matrimonio di sensi…sempre che uno sia all’altezza delle aspettative dell’altro.
“Food design” è dunque un termine che mi riporta indietro ad un passato bellissimo, che mi ha dato modo di conoscere molto e che non potrò mai rinnegare. Ma è stato solo il trampolino di lancio del “cambio d’attività” di uno chef che voleva dare una nuova interpretazione alla propria professione.

4) I tuoi piatti, anzi, nel tuo caso, ci piacerebbe pensare, veri e propri scenari gastronomici, sono apparsi in importanti pellicole, parliamo di film internazionali. Chi ha scelto per queste importanti commissioni l’artista della tavola Fabio Campoli, e perché? Cosa possiede Fabio che altri operanti nello stesso campo non hanno?

F.C.: E già, ho avuto la fortuna e la grande opportunità di lavorare sul set di grandi produzioni cinematografiche, da Mission Impossible 3, a Mangia, prega, ama e le grandi serie tv Roma e  I Borgia. Ma mi preme sottolineare quanto siano state non solo  grandi esperienze creative, ma soprattutto gestionali e organizzative, a tratti oserei dire matematiche. Il serio lavoro, e non solo ad alti livelli, si traduce nella concretezza e nell’affidabilità che si riescono a trasmettere nel cliente. Sono queste le reali competenze, oltre alla fantasia e alle capacità culinarie, che il lavoro nel cinema mi ha aiutato a sviluppare, portandomi a questi successi ed oltre, dal mondo dell’informazione mediatica a quello dell’organizzazione di grandi eventi e dell’ideazione di progetti gastronomici.

5) Amori e gelosie. Anche il tuo lavoro, anzi, soprattutto il tuo lavoro, può inserirti in una dimensione competitiva molto spesso un po’ scomoda. I master chef più accreditanti potrebbero vederti come un professionista assolutamente diverso, altri ancora come un nemico da scongiurare. Insomma, se tu fossi un cartone animato, proprio come in chi “Ha paura di Roger Rabbit?”, chi potrebbe oggi aver paura di Fabio Campoli?

F.C.: La verità è che non mi sento propriamente appartenente alla categoria degli chef, ma preferisco definirmi “cuoco buongustaio”. Ho sviluppato una professione lontana dall’avere un ristorante tradizionale, infatti possiedo una cucina ma preferisco identificarla più come “laboratorio creativo”. Nel corso degli anni, inoltre, ho collaborato con università, docenti, relatori di convegni, e il mio stesso staff si è trasformato con il passare degli anni da brigata di brillanti studenti degli istituti alberghieri a giovani laureati con conoscenze e doti nel marketing, comunicazione, redazione, informatica, e tutto ciò di cui un vero e proprio ufficio come quello del Circolo dei Buongustai può avere bisogno. Ed ecco spiegato perchè mi sento oggi lontano anche da quell’aria (o sarebbe meglio dire “aura”) di competizione fra chef.
Quindi…chi ha paura di Fabio Campoli? Forse è Fabio Campoli ad aver paura di se stesso. La paura che spesso mescolo alla speranza, che qualcuno (non) riesca a cogliere il reale senso del mio
percorso e operato, che non vuole altro che riuscire a dare una spinta verso l’importanza della cultura e della conoscenza per le nuove giovani leve della ristorazione. La cultura nella vita fa la
differenza.

6) Il tuo è anche, anzi, soprattutto un lavoro di formazione di nuovi professionisti e quindi, possibili nuovi colleghi. Quali sono gli ingredienti che tu consiglieresti ad altri giovani che decidono di percorrere le tue stesse strade? Quali sono le fatiche e le difficoltà da affrontare prima di raggiungere risultati più o meno simili ai tuoi?

F.C.: Oltre all’imprescindibile “riavvicinamento alla cultura” a cui ho appena invitato gli aspiranti cuochi, il mio consiglio ai giovani non prende altro che il nome di “volontà di gavetta”: un’espressione che può sembrare scontata, ma oggi, proprio perché sono spesso coinvolto in consulenze per l’apertura di nuovi ristoranti e di conseguenza nella formazione dei cuochi addetti, mi sento di dire che mi sembra un concetto un po’ dimenticato, in un mondo in cui tutto sembra sempre più “essere dovuto”, senza sentire il bisogno di dimostrare prima di che pasta si è fatti. Ai giovani vorrei davvero riuscire a trasmettere, oltre alle mie tecniche culinarie, l’importanza della costanza e della dedizione, dell’autocontrollo e del senso di responsabilità sul lavoro, perché credo fermamente che siano queste le doti indispensabili e distintive in un mondo in cui trovare un lavoro sta diventando una questione difficile e selettiva.
Ai giovani consiglio anche di non farsi incantare da falsi miti, dalle scuole di cucina che promettono apprendimenti rapidi in cambio di investimenti cospicui: per un cuoco, proprio come per altri mille mestieri, l’esperienza vera è data dal vivere quotidianamente la cucina, la brigata e dal destreggiarsi abilmente tra le mille avventure che contraddistinguono la vita nel mondo della ristorazione intero.

7) Proprio come nell’associazione di persone a segni zodiacali, se Fabio Campoli fosse un ingrediente, quale potrebbe essere? E quale dei tanti Fabio Campoli potrebbe diventare un piatto indimenticabile?

F.C.: Se fossi un ingrediente? A ben pensarci mi sento proprio come…il riso! Un cereale basilare, semplice, umile, dal gusto “neutro”, ma capace di trasformarsi a seconda delle situazioni e della fantasia in mille ricette: dalle minestre alle zuppe, dal riso pilaf ai risotti più eleganti e vellutati.  
E per un risotto indimenticabile, sceglierei un abbinamento con fave e pecorino, impreziositi con un filo di miele e un tocco di lavanda. Per un piatto dai gusti laziali, in cui la tradizione diventa sorprendente.

8) Il Circolo dei Buongustai? Chi sono, cosa fanno e perché sono nati, in considerazione del fatto che Slow Food è già una realtà storica di caratura ormai internazionale? Qual è il tuo preciso coinvolgimento in questa associazione e perché gli amanti del buon cibo e dello stare insieme potrebbero seguirvi?

F.C.: Il Circolo dei Buongustai, che ha visto la sua nascita nel 2006, è la massima espressione di un organo nuovo poiché si propone come agenzia specializzata in ricerca e sviluppo, consulenza, marketing, comunicazione e promozione enogastronomica a 360°. Lo staff è attivo all’interno di una struttura innovativa (una cucina moderna, funzionale e accessoriata di ogni dettaglio, con uffici adiacenti), dove le nostre idee evolvono sapientemente passando da ricette a progetti commerciali innovativi. Ed è così che, grazie alla grande e riconosciuta professionalità, Il Circolo dei Buongustai ha potuto usufruire dei più variegati mezzi per la diffusione della cultura enogastronomica italiana, del proprio messaggio e dell’inimitabile stile di cucina di Fabio Campoli. Perché al Circolo dei Buongustai la cucina non è un fine, ma un mezzo, per conoscere e comunicare la cultura dei popoli, per trasmettere messaggi e fare informazione pubblica, per costruire eventi e attività, come vere e proprie storie da raccontare ai clienti.
Il Circolo dei Buongustai non nasce per porsi in concorrenza con altre associazioni, ma piuttosto ciò che ci contraddistingue è la nostra filosofia, insita nel vivere privatamente e professionalmente sempre “intorno alle buone cose”, cioè in nome dell’etica, del rispetto e del confronto continuo verso chiunque si trovi a collaborare con noi. E questo è anche il primo motivo per cui invitiamo costantemente persone a seguire le nostre attività, per la serietà con cui svolgiamo il nostro lavoro, e per riuscire a dargli un’interpretazione sempre nuova, flessibili alle differenti forme ed opportunità di comunicazione di cultura gastronomica.

9) Proprio come nel dubbio di Amleto (To be Or Not To Be…), vorremmo concludere con due fatidiche domande: “Restaurant or No restaurant….? This Is The Question…” Oggi ogni master chef che si rispetti, possiede almeno uno o se non una catena di ristoranti. Nel tuo caso, non averne nemmeno uno, quanto può essere una frustrazione e quanto invece una liberazione, se si pensa al durissimo lavoro tra i fornelli?

F.C.: Quella di non avere un ristorante è stata una scelta, ma questo non significa che io non svolga il mio lavoro ai fornelli, più o meno intensamente a seconda della tipologia e del cliente con cui mi trovo a lavorare. Ma tra consulenze per l’apertura di nuovi ristoranti (quindi le prove di nuove ricette da inserire nei menù), i servizi fotografici mensili per alcune riviste, la redazione di libri, la produzione televisiva di ricette, posso assicurare che anch’io passo tutt’ora diverse ore in cucina.
Sono ore di cucina passate in modo alternativo, non a produrre piatti per una sala ma a cucinare piatti ora da degustare, ora da fotografare, ora da ideare sulla base della precisa richiesta di un cliente.
Essere fuori dalla ristorazione? E’ tutt’altro che una frustrazione, perché vi sono dentro comunque e perché amo il mio lavoro da “chef differente” e chi ha appoggiato questa mia nuova visione, cioè la mia squadra che insieme a me oggi annovera tantissime soddisfazioni.
La liberazione, d’altro canto, l’ho trovata proprio nella mia distinzione.

10) Sempre per restare in tema di fatiche, come è andata la serata ufficiale per la presentazione dell’Expo 2015 di Milano a Glasgow? Potresti rivelarci quali sono state le gioie e quali i dolori?

F.C.: E’ stata una serata indimenticabile, e siamo stati lieti di tale accoglienza e soddisfazione da parte degli scozzesi, dagli addetti ai lavori della bellissima struttura dello Science Center di Glasgow, dove si è tenuto l’evento, ai 400 invitati a cena che si sono complimentati ognuno per una pietanza diversa. Che si traduce per me nella gioia di aver saputo soddisfare i gusti di tutti.
Si, so che solitamente si tende a raccontare solo il bello delle esperienze…infatti è quello che farò anche oggi. Non vogliatemene, ma tendo caratterialmente a prendere il “negativo” solo come nuova esperienza acquisita per migliorarmi in futuro.

Come ben sai, Tablet2.0 chiede ad ogni esperto di cibo o professionisti della ristorazione di regalare al pubblico una ricetta d’autore: vorresti contribuire anche tu ad una ricetta per tutti, possibilmente facile da preparare, firmata Fabio Campoli?

Grazie davvero a nome dello staff di Tablet2.0, bello incontrarti e soprattutto, magnifico gustare il tempo trascorso con te.  

LA RICETTA DELLO CHEF FABIO CAMPOLI

RISOTTO AL MIELE MILLEFIORI E LAVANDA CON FAVE E PECORINO

Ingredienti per 4 persone:

Brodo vegetale                                                   1lt
Riso superfino Arborio                                        280g
Fave fresche                                                        600g
Pecorino romano DOP                                        80g
Vino Frascati DOC                                              ½ bicchiere
Burro                                                                    20g
Cipolla maturata                                                  15g
Miele millefiori                                                     10g
Lavanda                                                               n. 6 fiori
Olio extravergine d’oliva novello fruttato intenso    30g
Pepe bianco in grani                                               q.b.

Procedimento

Per la cipolla maturata
Tritare finemente una cipolla a mano, e riporla in una casseruola, irrorandola con 40g di olio extravergine d’oliva e 60g di acqua. Far cuocere il tutto coperto a fuoco dolce per 20 minuti. L’acqua deve evaporare e la cipolla risultare trasparente. Salare alla fine.

Per il risotto

• Cuocere le fave in abbondante acqua e, quando sono cotte, lasciarle nel loro brodo finché non sono tiepide.
• Poi, spellarle accuratamente e tenerle da parte.
• Preparare del brodo vegetale e, quando è pronto, filtrarlo e tenerlo da parte.
• In una casseruola sciogliere il miele e farlo caramellare leggermente.

• Aggiungere il riso e la lavanda, tostare il tutto e aggiungere la cipolla maturata.
• Bagnare col vino bianco, lasciar evaporare e unire il brodo bollente.
• Proseguire la cottura per 12 minuti.

Nel frattempo, mettere in un robot ½ mestolo di brodo vegetale bollente, unire il pecorino e frullare, aggiungendo a filo l’olio per ottenere una crema emulsionata.

Trascorsi 10 minuti, aggiungere le fave sbucciate  al riso e, se necessario, irrorare con altro brodo.

A fine cottura togliere dal fuoco, lasciar riposare il riso coperto per 2 minuti, unire a filo la crema emulsionata, il pepe macinato al momento, mantecare col burro e servire immediatamente.